Alimentação Saudável

 Reação de Maillard, você já ouviu falar? 

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, dentre as quais muitas ainda são desconhecidas. Mesmo assim, sabe-se que, durante tais reações, substâncias tóxicas ao organismo podem ser formadas ou podem ter sua toxicidade intensificada. 

Como ocorre a produção dessas substâncias tóxicas?

Elas podem ocorrer de várias maneiras, mas a mais comum é quando o alimento é exposto à altas temperaturas. O mais conhecido é a defumação.

 Que doenças podem ser associadas a essas toxinas?

Essas toxinas podem estar associadas à Diabetes, Alzheimer, envelhecimento precoce e principalmente câncer.

 

O que é a reação de Maillard?

É a reação entre os aminoácidos (proteínas) e os açúcares (carboidratos) que ocorre durante o cozimento dos alimentos. As moléculas geradas durante esta reação são voláteis o suficiente para serem consideradas moléculas de ‘sabor’.  Com isso, os ingredientes do início, o controle da temperatura e o meio podem levar a uma série de sabores diferentes bastante apreciados.

 Temperaturas acima de 200ºC geram novas moléculas no fim das reações de Maillard, algumas destas são carcinogênicas e não tem sabor muito agradável.

 

 Dicas para evitar a formação dessas toxinas!

• Adicionar temperos como o alecrim, alho, cebola ou suco de limão, assim marinar a carne evita a formação dessas toxinas;

• Controlar o fogo: uma dica é grelhar com água ou cozinhar a carne;

• Se for grelhar ou fritar a carne, corte em pedaços menores, para o tempo de cocção ser menor;

• E para acompanhar: um legumes refogado.

 

 Escrito por Instituto Nutra Bem.

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